Výhody přípravy jídel ve vodní lázni a metodou sous vide

Voda má v gastronomii obecně nenahraditelné postavení, a to nejen jako součást polévek či omáček — hlavní roli hraje často i ve způsobu samotné přípravy. Kromě klasického vaření se využívá i pro přípravu jídel sous vide nebo ve vodní lázni. V čem se tyto metody liší?

Fyzikálních a tepelně vodivých vlastností vody, s nimiž pracuje i staré známé klasické vaření, lze skvěle využít v případech, když nechcete, aby upravované potraviny přišly s vodou do přímého styku. Právě na tomto principu je postavené jak vaření sous vide, tak i příprava a ohřev ve vodní lázni.

Příprava jídel ve vodní lázni

Vodní lázeň, nebo také bain-marie, je metoda vaření a ohřevu pokrmů, při které se voda používá jako nosič tepla mezi jeho zdrojem a ohřívanou látkou. Celý ohřev tak probíhá rovnoměrněji, než je tomu při přímém kontaktu s tepelným zdrojem.

V cukrářství se často používá vodní lázeň na čokoládu, která se v ní rozpouští bez připalování nebo hrudkovatění. Ve vodní lázni se ale připravují i některé omáčky, zvláště ty s vyšším obsahem tuků, jako je například holandská omáčka. V neposlední řadě se ve vodní lázni zcukernatělý med změní zpět na příjemně tekutý.

V současné době však vodní lázeň gastro provozy využívají nejčastěji k ohřevu a uchování již hotových teplých pokrmů. Uplatní se tak ve větších zařízeních, kde je žádoucí udržet pokrmy teplé po celou dobu jejich výdeje.

Vaření sous vide

Sous vide je francouzský výraz, který v překladu znamená ve vakuu. Připravované potraviny se při tomto způsobu vaření vkládají do plastikových obalů, ze kterých se následně odsává vzduch vakuovačkou. Takto připravené vakuované suroviny se následně pomalu připravují ve vodní lázni s teplotou mezi 55 a 78 °C.

Výhodou úpravy sous vide je, že si pokrmy zachovají své původní vlastnosti, a to jak v podobě výživové hodnoty, tak i co do barvy, textury či objemu.